Ковалёв Н.И. - Русская кулинария [1990, PDF, RUS]

Соусы и заправки для холодных блюд 7 Закуски из капусты 8 Заварная капуста 9 Заварная капуста со свеклой 9 Капуста квашеная с брусникой 9 Капуста квашеная с луком 10 Капуста квашеная с яблоками 10 Капуста маринованная 10 Салат из капустных кочерыжек 10 Закуски из редьки 10 Редька с маслом или сметаной 10 Редька с квасом или уксусом 11 Редька со свеклой 11 Редька с сухариками 11 Закуски из свеклы 11 Свекла тертая 11 Икра свекольная 11 Свекла маринованная 12 Свекла вареная 12 Свекла вареная с хреном 12 Свекла маринованная с хреном 12 Свекла с капустой 12 Свекла с чесноком 12 Винегрет овощной 13 Заправка для винегрета уксусная 13 Заправка для винегрета горчичная 13 Винегрет с грибами 13 Винегрет с фруктами 14 Винегрет мясной 14 Винегрет рыбный 14 Закуски из грибов 14 Грибы с маслом 14 Грибы в сметане 14 Грибы соленые с картофелем 14 Грибы с квашеной капустой 14 Грибы заливные 15 Грибы маринованные 15 Грибы сушеные отварные с хреном или чесноком 15 Икра грибная 15 Сочни, бутерброды с сыроежками 16 Разные закуски и холодные блюда из овощей, гороха и круп 16 Огурцы быстрозасоленные 16 Огурцы соленые рубленые 16 Лук маринованный 16 Репа печеная 16 Репа сырая 17 Салат из репы 17 Отварной картофель с огурцами 17 Зеленый лук 17 Огурцы фаршированные 17 Помидоры с огурцами 17 Салат овощной с хреном 18 Редис со сливочным маслом 18 Морковь с чесноком 18 Салат овощной с редькой 18 Закуски рыбные 18 Сельдь с гарниром 18 Сельдь с горячим картофелем 19 Сельдь рубленая 19 Сельдь по-русски 19 Салат селедочный 19 Рыба печеная 19 Рыба отварная с хреном 20 Холодное тельное 20 Рыба заливная 20 Тельное в желе 21 Рыба в белом маринаде 21 Рыба в красном маринаде 22 Треска или другая рыба с картофелем 22 Мясные закуски 22 Ветчина 22 Солонина 23 Студень говяжий 23 Студень свиной 23 Студень куриный 23 Студень из говядины и свинины 24 Мясо заливное 24 Мясо, жаренное крупным куском 25 Говядина жареная 25 Свинина жареная 25 Баранина жареная 25 Разные закуски 25 Рубленые яйца с чесноком 25 Яйцо с сельдью (килькой, иваси) 26 Печенка рубленая (паштет) 26 Сельдь рубленая с морковью и сыром 26 Салаты из мяса, рыбы и птицы 26 Утка или курица с печенкой 27

Щи 29 Щи из квашеной капусты 30 Щи из квашеной капусты с мясом 31 Щи из квашеной капусты с рыбой 31 Щи из квашеной капусты с грибами 31 Щи из квашеной капусты уральские 31 Щи из квашеной капусты с картофелем 31 Щи из квашеной капусты с гречневой кашей 31 Щи с клецками гречневыми 31 Щи сборные (петровские) 32 Щи с ветчиной 32 Щи невские 32 Щи из квашеной капусты с яйцом 32 Щи кислые летние 32 Щи суточные 32 Щи зеленые 33 Щи зеленые с ушками 33 Щи из щавеля 34 Щи зеленые с картофелем 34 Щи из свежей капусты 34 Щи из свежей капусты без картофеля 35 Щи из свежей капусты с картофелем 35 Щи ленивые без картофеля 35 Щи ленивые с картофелем 35 Щи из свежей капусты с перловой крупой 35 Борщи 36 Борщи без картофеля 36 Борщ грибной 36 Борщ с картофелем 37 Борщ московский 37 Борщ с картофелем без капусты 37 Борщ с фасолью 37 Борщ летний 37 Свекольник горячий 37 Борщ по-старинному (без томата) 38 Рассольники 38 Калья из курицы 38 Калья с лимоном 38 Рассольник с почками 38 Рассольник с потрохами домашней птицы 39 Рассольник с крупой (ленинградский) 39 Рассольник с мясом или рыбой без крупы 39 Рассольник домашний 40 Рассольник с рыбными фрикадельками 40 Рассольник с грибами 40 Солянки 40 Солянка мясная 40 Солянка домашняя 41 Солянка грибная 41 Солянка по-старинному (без томата) 41 Уха 41 Уха рыбная 42 Уха желтая 42 Уха из налима 42 Уха с тельным (фрикадельками) из рыбы 42 Уха бурлацкая 42 Уха донская (по В. Солоухину) 43 Уха рыбацкая 43 Уха раковая 43 Уха с пельменями из рыбы 43 Уха молочная 43 Холодные супы 44 Окрошка 44 Окрошка овощная 44 Окрошка уральская 45 Окрошка с грибами 45 Борщ холодный 45 Свекольник холодный 45 Щи зеленые холодные 45 Ботвинья 46

Каши 49 Каша ячневая с грибами 49 Каша гречневая 49 Каша гречневая на молоке вязкая (размазня) 50 Каша гречневая пуховая 50 Сальник 50 Каша гречневая со сметаной 50 Крупеник 50 Гречневик 51 Каша с орехами 51 Каша пшенная с черносливом 51 Каша пшенная с творогом 52 Манники 52 Каши с мясными продуктами 53 Каша гречневая с ливером 53 Каша гречневая с печенкой 53 Каша пшеничная или перловая со свининой, бараниной 53 Крупяные блины, листни, караваи 53 Овсяные блины 53 Каравай с грибами 53 Голубцы гречневые 54 Бобовые 54 Фасоль или горох с грудинкой копченой 54 Бобовые с картофелем 54 Пюре из бобовых 54 Запеканки 55 Запеканки из бобовых 55 Запеканка ячневая, пшенная 55 Запеканка пшенная сладкая 55

Вареные изделия из пресного теста 57 Пельмени 57 Пельмени сибирские 58 Пельмени домашние 58 Пельмени с грибами 58 Пельмени с яйцом и грибами 58 Пельмени с редькой 59 Пельмени с рыбой 59 Пельмени дальневосточные 59 Пельмени жареные 59 Пельмени запеченные 59 Вареники 59 Вареники с творогом 60 Вареники „ленивые“ с творогом 60 Вареники старорусские 60 Колдуны 60 Лапша 60 Лапша с маслом, творогом или сыром 61 Лапша с грибами 61 Лапша с ветчиной 61 Лапша с овощами 61 Лапшевники и запеканки 61 Лапшевник 61 Каравай из лапши 62

Приготовление пресного теста 63 Приготовление дрожжевого теста 64 Колядки 65 Сочни сырные 65 Сочни с творогом из сдобного дрожжевого теста 65 Сочни ярославские с творогом 66 Сочни архангельские 66 Сочни из сдобного пресного теста 66 Шаньги сибирские 67 Шаньги с картофелем или горохом 67 Шаньги с маком 67 Блины, блинчики 67 Блины гречневые 68 Блины пшеничные 68 Блины скороспелые (скородумки) 68 Блинница 69 Блины с припеком 69 Блинчики 69 Блинчики с начинкой 69 Блинчики пряженые 70 Оладьи 70 Оладьи с припеком 70 Лепешки, или пышки 70 Пышки сибирские 71 Пышки большие 71 Пирожки из дрожжевого теста 71 Фарш мясной 72 Фарш из ливера 72 Фарш из печени и гречневой крупы 72 Фарш рыбный 73 Фарш из риса, пшена 73 Фарш из соленых грибов 73 Фарш из соленых огурцов 73 Фарш из зеленого лука 73 Фарш картофельный 73 Фарш из свежей капусты. 73 Фарш грибной 74 Пироги из дрожжевого теста 74 Рыбник 75 Рыбник с луком 75 Пирог с рыбой сибирский 75 Пирог рыбный с картофелем 75 Пироги из пресного теста 75 Курник 75 Пирог блинчатый 76 Кулебяки 76

Соусы к рыбным блюдам 78 Соус рассол 78 Соус паровой 79 Соус томатный 79 Соус русский 79 Соус масляный с яйцом 79 Соус сметанный 79 Рыба отварная 80 Рыба отварная в рассоле 80 Крупные ерши вареные 80 Караси отварные в сметане 81 Тельное отварное 81 Тельное с соусом 81 Щука с чесноком 81 Щучьи головы 81 Рыба отварная с маслом 81 Лещ и другая рыба целиком 82 Припущенная рыба 82 Паровая рыба 82 Рыба, припущенная в рассоле 83 Рыба с морковью 83 Рыба, припущенная с грецким орехом 83 Рыба со сметаной и солеными грибами 83 Рыба с сельдью 83 Рыба, припущенная по-русски 84 Щука фаршированная 84 Рыба жареная 84 Рыба жареная с луком 84 Караси, жаренные в сметане 85 Мелкая рыба жареная с клюквой 85 Лещ фаршированный 85 Рыба жареная с капустой 85 Рыба, жаренная в тесте (в кляре) 85 Котлеты рыбные 86 Зразы рыбные 86 Рыба тушеная 87 Рыба, тушенная в молоке 87 Рыба, тушенная с луком 87 Тавранчук (реконструкция) 87 Запеченная рыба 87 Рыба, запеченная под соусом 87 Рыба, запеченная по-московски 88 Рыба, запеченная по-русски 88 Рыба, запеченная в соусе паровом 88 Рыба, запеченная с яйцом 88 Московская солянка 88

Блюда из вареного мяса и субпродуктов 91 Соусы для блюд из отварного мяса 91 Соус паровой 92 Соус белый с хреном 92 Соус белый с солеными огурцами 92 Соус шафранный 92 Соус сметанный 92 Соус сметанный с хреном 92 Соус томатный 92 Говядина отварная 92 Баранина отварная с овощами 93 Свинина отварная 93 Свинина отварная с огурцами 94 Вымя вареное с овощами 94 Почки в сметане 94 Жареное мясо 94 Мясо, жаренное крупным куском 94 Грудинка фаршированная 95 Грудинка, жаренная в сухарях 95 Жаркое с овощами 96 Жаркое с луком 96 Свинина жареная с квасом 96 Печень, жаренная в сметане 96 Блюда из тушеного мяса 97 Ушное 97 Говядина духовая 97 Говядина, тушенная с квасом 97 Баранина, тушенная с огурцами 98 Мясо, тушенное с квашеной капустой 98 Говядина, тушенная с грибами 98 Печень, тушенная с грибами 98 Блюда из запеченного мяса 99 Биточки, запеченные в сметане 99 Солянка мясная на сковороде 99 Лапшевник с мясом 99 Голубцы мясные 100 Блюда из рубленого мяса 100 Котлеты, биточки 100 Блюда из домашней птицы и дичи 100 Курица отварная 101 Курица фаршированная 101 Котлеты пожарские 101 Птица домашняя жареная 102 Гусь, утка в горшочках с овощами 102 Гусь с яблоками 103 Гусь, утка, фаршированные картофелем 103

Блюда из репы и брюквы 105 Репа или брюква печеные 105 Репа под соусом 105 Репа в сливках или молоке 105 Репа фаршированная отварная 105 Репа или брюква фаршированые запеченные 106 Пюре из репы или брюквы 106 Брюква с горошком 106 Брюква жареная 106 Брюква и репа, запеченные со сметаной 107 Репа, брюква тушеные 107 Блюда из капусты 107 Капуста отварная 107 Капуста фаршированная 107 Капуста в сливках 107 Капуста кисло-сладкая 108 Капуста тушеная 108 Капуста тушеная без томата 108 Капуста, тушенная с яблоками 108 Капуста жареная запеченная 108 Блюда из картофеля 108 Картофель печеный 108 Картофель отварной 109 Картофель отварной с грибами, помидорами, кабачками 109 Картофель, отваренный в сливках 109 Картофель отварной жареный 109 Картофель, жаренный сырым 109 Картофель, шпигованный салом 110 Картофель, залеченный с луком или грибами 110 Картофель, фаршированный грибами 110 Картофельные пирожки 110 Картофельные ватрушки 110 Котлеты картофельные 110 Оладьи картофельные 111 Драчена картофельная 111 Картофель, тушенный со сметаной 111 Блюда из разных овощей и грибов 111 Овощи, тушенные в сметане 111 Свекла, тушенная в сметане или с маринадом 112 Грибы пряженые 112 Солянка овощная 112 Свекла фаршированная 112 Тыква, кабачки жареные 113 Тыква печеная 113 Тыква, запеченная с яйцом 113 Тыква, жаренная в тесте 113 Тыква чиненная (фаршированная) 113 Голубцы овощные 113 Кабачки жареные 114 Кабачки запеченные 114 Кабачки фаршированные 114 Огурцы тушеные 114 Огурцы запеченные 115 Овощные запеканки 115 Картофельная запеканка 115 Запеканка 115 Запеканка картофельная с начинкой 115 Морковная запеканка 116

Творожные блюда 117 Сырники вареные 117 Сырные бабки 117 Сырники пряженые 118 Сырники жареные 118 Яичные блюда 118 Яйца крутые 118 Яйца всмятку 118 Яичница глазунья 118 Яичница с ветчиной или черным хлебом 118 Яичницы – смешанки 119 Яичница с молоком или сливками 119

Кисели 120 Кисели из сочных ягод (смородины, клюквы, черники) 121 Кисель из кизила, крыжовника 121 Кисель из слив и вишен 121 Кисель из яблок 121 Кисель из меда 122 Кисель из кваса 122 Кисель из молока 122 Кисель сливочный (густой) 122 Кисель из сушеной черники 122 Кисель слоеный 122 Кисель из пареной калины 123 Кисель из ежевики 123 Компоты 123 Компот из яблок, груш 123 Компот из смеси фруктов и ягод 123 Компот из земляники и малины 124 Компот из сушеных фруктов и ягод 124 Компот с рисом 124 Компот с манной крупой 124 Творожные массы 124 Творожная масса обыкновенная 124 Творожная масса лимонная 124 Творожная масса медовая 125 Творожная масса вареная 125 Творожная масса красная 125 Творожная масса заварная 125 Крупяные и мучные сладкие блюда 125 Каша манная на фруктовых соках 125 Каша манная сладкая 126 Кутья пшеничная 126 Каша пшенная с творогом 126 Бабка из овсяных хлопьев 126 Левашники 126 Оладьи сладкие 127 Каравай (бабка) из ржаного теста 127 Каравай сладкий 127 Пышки с маком 127 Пироги сладкие 127 Начинка яблочная 127 Начинка из черемухи 128 Начинка из калины 128 Булочки, плюшки, крендели, калач 128 Колобок с яйцом 128 Плюшки (витушки) 128 Жаворонки 128 Пряженцы простые 129 Пряженцы из дрожжевого теста 129 Пряники 129 Пряники сырцовые 130 Пряники заварные 130 Разные сладкие блюда 130 Яблоки, запеченные в сливках 130 Яблоки с рябиной 130 Яблоки печеные 130 Яблоки, печенные со взбитыми сливками 131 Тыква с яблоками 131 Рис с медом 131 Бабка из ржаного хлеба 131

Курица жареная 132 Мясо, птица заливные 133 Рыба заливная с салатом 133 Закуска мясная 133 Картофельные шарики 134 Капуста отварная 134 Птица домашняя жареная 134 Мясо запеченное 134 Утка жареная с яблоками 134 Баранина жареная 135 Хек или караси жареные 135

Чай 136 Чай горячий с сахаром, медом, вареньем, лимоном 139 Чай с молоком или сливками 139 Чай парами 139 Чай одним чайником 139 Чай с отдельной заваркой 140 Чай с ягодами 140 Чай холодный 140 Чай холодный с вином 140 Чай брусничный 140 Чай потогонный 140 Сбитень 140 Меды 141 Мед пряный 141 Мед клюквенный 141 Квас сухарный 141