Александрова-Игнатьева П.П. - Практическiя основы кулинарнаго искусства / Практические основы кулинарного искусства [1909, 1927, 2011, PDF, DJVU, FB2, RUS]

От автора

1. Основные способы приготовления бульона и его разновидности 2. Общие правила приготовления супов-пюре 3. Общие правила приготовления русских и французских супов 4. Основные способы приготовления мяса домашних убойных животных 5. Общие правила относительно выбора и способов приготовления птицы и дичи 6. Общие правила относительно выбора и приготовления рыбы 7. Общие правила приготовления зелени, овощей и корнеплодов 8. Общие правила приготовления соусов 9. Общие правила и указания относительно приготовления холодных блюд 10. Общие правила для приготовления сладких блюд 11. Общие правила для приготовления теста 12. Терминология кухни 13. Обеды русской кухни 14. Обеды французской кухни 15. Постные обеды 16. Холодные закуски 17. Горячие закуски 18. Антреме из живности и зелени 19. Различные блюда, не вошедшие в состав обедов 20. Отдел домашних печений 21. Домашние заготовки впрок 22. Сезонные продукты на рынке 23. Посуда, необходимая на кухне 24. Краткий популярный курс мясоведения

Оглавление статей Алфавитный указатель

Об авторе

---

Пелагея Павловна Александрова (в замужестве Александрова-Игнатьева) – жена магистра ветеринарных наук М. А. Игнатьева. Родом из семьи петербургских мещан. Преподаватель пищеведения, автор авторитетных кулинарных изданий. Дочь санкт-петербургских мещан Павла Львовича и Пелагеи Петровны Александровых, Пелагея Павловна родилась и прожила всю жизнь в Санкт-Петербурге. Александрова окончила курс в поварской школе, учрежденной при обществе охранения народного здравия. Заинтересовавшись затем техникой кухни, она в течение нескольких лет работала под руководством таких просвещенных кулинаров, как Федор Андреевич Зеест (член парижской кулинарной академии) и Л. К. Астафьев (владелец паштетной мастерской). В 1890-ые годы Пелагея Александрова знакомится, а затем и выходит замуж за Михаила Игнатьева (выходец из государственных крестьян, окончивший с отличием Императорскую медико-хирургическую Академию, магистр ветеринарных наук, редактор журнала «Наша пища», за заслуги перед государством получивший потомственное дворянство, действительный статский советник, генерал; иногда выступал в качестве соавтора Пелагеи Павловны). К тому времени она уже опубликовала несколько своих лекций в рамках Практических курсов поварского искусства, прочитанных ученицам Императорского Женского патриотического общества. Но лишь с 1902 года она печатает их под общей с мужем фамилией, которая вошла в историю русской кулинарии — П. П. Александрова-Игнатьева. П.Александрова еще до замужества публиковала свои лекции – они регулярно выходили в Санкт-Петербурге в типографии Муллера и Богельмана. А в 1899 году вышел главный труд ее жизни – книга «Практические основы кулинарного искусства: Руководство для кулинарных школ и для самообучения». Работа регулярно переиздавалась – всего до 1916 года вышло 11 ее изданий (В 1899, 1902, 1903, 1906, 1908, 1909 (два издания), 1911, 1912, 1914, 1916 гг.) + уже при советской власти в 1927 году. Библиография Александровой-Игнатьевой насчитывает 28 изданий (среди них «Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и для самообучения, с 108 рис. С приложением краткого популярного курса мясоведения магистра ветеринарных наук М. А. Игнатьева»; «Практические основы вегетарианского питания»; «Беседы на поварских курсах, прочитанные ученицам Имп. жен. патриотич. об-ва.»; «Руководство по изучению основ кулинарного искусства»; «Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании»). Умерла П. П. Александрова-Игнатьева в 1953 году в Ленинграде, не дожив немногим более месяца до 81 года. К сожалению, ничего из ею написанного не переиздано по сей день. Хотя именно в её книге «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» (1897 года издания) впервые приводится рецепт знаменитого салата «Оливье»: Ингредиенты: Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков. Подробнее об истории салата «Оливье» можно почитать здесь.

О книге

---

«Практические основы кулинарного искусства» – учебник, а не поваренная книга в буквальном смысле. Они похожи на популярный в наше время во Франции труд Ж. Робюшона (Tout Robuchon. Ed. Perrin, 2006) и «Kitchen Essentials» от «Le Cordon bleu» (русская версия: Библия гурмана. М.: Эксмо, 2007), но стоят где-то посередине: Робюшон отдаёт предпочтение рецептам, а технологии объясняет по мере необходимости, «Kitchen Essentials», наоборот, описывает технологии, а рецепты даёт довеском. Александрова-Игнатьева не только соблюла баланс между рецептами и технологиями, в её книге есть ещё одно важное преимущество: рецепты сгруппированы в «обеды», т.е. читатель учится сочетать блюда в одной трапезе не по общим абстрактным указаниям, а на множестве конкретных примеров. Книга Александровой-Игнатьевой – это не только внятное руководство по поварскому искусству, но и памятник эпохи, разумеется. В ней представлена петербургская кухня времён расцвета империи. Самая известная поваренная книга того времени – «Подарок молодым хозяйкам» Молоховец. «Практические основы кулинарного искусства» заведомо лучше книги Молоховец в одном немаловажном пункте: уступая по количеству рецептов, они выигрывают в ясности и подробности изложения. Именно по этой книге, в которой всегда объясняется, что и зачем делается, когда что-то делается, можно научиться готовить более-менее осознанно, причём не просто готовить, а готовить то, что готовили в Золотой век – до Первой мировой войны. Итак, воскресить у себя дома вкусы того времени гораздо легче по этой книге, чем по Молоховец. Главное, впрочем, что эти вкусы того заслуживают: в последнее время возникает какой-то аутентизм – стремление к подлинной русской кухне, которое не может рано или поздно не дойти до убеждения, что петербургская кухня эклектична, офранцужена и потому не стоит внимания и интереса. Конечно, французское влияние очень сильно. Больше того, оно неизбежно: если вы заглянете в знаменитое руководство миссис Битон, то увидите, что там в каждом рецепте следом за английским названием идёт французское. Однако петербургская кухня самоценна в том виде, в каком она запечатлелась в книге Александровой-Игнатьевой: все элементы, свои и чужие в ней переплавлены в органичное целое, само по себе вполне оригинальное и к тому же овеянное очарованием последней славной эпохи в истории Российской империи. Том Молоховец до сих пор переиздаётся в самых разных вариантах большими тиражами. «Практические основы кулинарного искусства» не переизданы до сих пор...

Доп. материалы

---

Кухня, любовь и революция - интересная статья об Александровой-Игнатьевой и её муже.

Статья с сайта магазина "Русский библиофил".

Настоящее 12-ое издание книги выпускается после многолетнего перерыва (около 10 лет), в течение которого произошли крупные перемены, в области экономики и быта страны. Принимая во внимание все современные условия, мы в настоящем издании даем только 1/3 часть материала прежних изданий — вышедших до 1916 г. Выборка материала сделана с таким расчетом, чтобы как в индивидуальных (частных) хозяйствах, так и в общественных учреждениях, возможно было бы на практике выполнить все то, что предлагается в книге. По примеру прежних изданий, конечно, основным материалом является не рецептурная часть, как это принято во всех поваренных книгах, т.-е. не описание приготовления различных кушаний, а общие основные правила кухонной обработки пищевых продуктов отдельных групп блюд, напр. общие правила приготовления наваров (бульонов), супов пюре, мяса убойных животных, птицы, рыбы, теста и т. д. Только при знании общих основных правил возможна правильная обработка пищевых продуктов. ... В настоящем издании материал подобран не в виде отдельных обедов, как во всех прежних изданиях, а по отдельным группам блюд, каждый может выбрать себе блюда в зависимости от своих средств, но все же необходимо обращать внимание на пищевое значение блюда, расчет которого приведен в каждом отдельном описании (колич. белков, жиров и углевод, и калор.); имея эти данные, можно всегда составить меню в пределах средних физиологических норм: 100-120 гр. белка, 50—60 гр., жира, 400-500 гр. углев. всего калорий 2500 — 3500 в сутки. Вес всех продуктов указан в граммах на 1 человека, а в некоторых случаях указана мера: 1 ст., 1 стол. ложка и. т. д., если нет весов. В конце общих статей главного отдела приведена раскладка продуктов нормальная и уменьшенная в виду дороговизны продуктов. Продукты как животного, так и растительного происхождения взяты только те, которые возможно получить на рынке в настоящее время, т. к. при приготовлении пищи играет значение наличие кухонной посуды и материал, из которого она сделана, то и взяты блюда, приготовление которых не требует сложных форм (посуды). В отделе заготовок помещены только те продукты, которые можно легко достать на рынке в сезонное время. ... В дополнение ко всему изложенному считаю нужным сказать, что все описанные здесь способы приготовления блюд продемонстрированы перед многими тысячами учениц Первой Практической Школы Поварского Искусства и Домоводства в Ленинграде, существующей более 30 л., и выпустившей более 12.000 чел., поэтому, об удачном или неудачном приготовлении блюда не может быть и речи, необходимо только точно выполнять указанные технические приемы и знать общие правила приготовления каждой отдельной группы продуктов, т.-е. почаще читать общие статьи. П. Игнатьева-Александрова. Ленинград, апрель 1927.